今日のレシピ。

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料理・レシピ全般

今日のレシピ。

　料理をするのに計量器を使わない人でも、製菓や製パンでは正確に数値を計って作る方が多いのだとか。
　Ｋは、そもそもベイキングにレシピを見ると云うこと自体もしないので、計るも何も、何が何グラム必要なのか、さっぱり把握していません。すべてが目分量です。
　ただ、それでも酷い失敗をしたのを見たことがありませんし、素人目には、いつでも同じ仕上がりに出来ているようです。
　数字を認識するのが異様に苦手なので、どうやら「見た目」を記憶している模様。精度は低いながらの映像記憶者ですから、最適な重さを「見た目の量」で記憶しておけば、家庭用のキッチンスケールで雑に計量した程度の精確さは出せるのでしょう。
　恐らく、本に書かれたレシピ通りに作ろうとしたら、頑張っても記載の数値を計量するところまでが限度で、その４倍量で作ろうなんてことは難しいのかも。

　定番のビスケット（日本式のクッキー）のレシピです。
　そんなＫですから、今回はＫが普段と同じく目分量で小麦粉や砂糖を取り出す横で、容れ物を事前に計っておいて、差分をチェックする方法で記録してみました（何で、そんな面倒くさい羽目に…）。

■ベイシック・ビスケット■
小麦粉：９００グラム
バター：約４５０グラム（※１ポンド）
赤砂糖：２００グラム
卵黄：２コ分
牛乳：大さじ２杯（３０cc）
蜂蜜：小さじ２杯（１０cc）
岩塩：ひとつまみ（細かく挽いたもの）

・１・
室温で柔らかくなるまで慣らしたバターを木べらで練り混ぜます。
赤砂糖を数回に分けて、練ったバターに混ぜ込みます。
おおよそ混ざった時点で溶いた卵黄と室温に慣らした牛乳を加え、
更に練り込んで、滑らかなペーストにします。

三温糖も「赤砂糖」と呼ばれることがありますが、ウチで云う「赤砂糖」は
未精製のカソナードのことです。
ハンドミキサなどを使えば良いのでしょうが、家電大嫌いＫが、
そんなものを使える筈もなく、「木べら」でガンガン混ぜます。
かなり力と根気が要る作業ですが（男性向きかも）、コツを掴むと
とても早く、力を使わずに効率よくできるようです。
一般女性よりも非力なＫですが、あっと云う間にペーストになります。

・２・
ペーストは、一旦そのままに置きますが、必ずラップを掛けておきます。
バターを室温で柔らかくする際も忘れずに。風味が落ちます。
小麦粉に塩を加えて２回程、ふるいに掛けます。
ココアパウダやスパイスなどの「粉類」を加える時は、
ここで小麦粉の分量を削って加えます。

ふるった小麦粉は、大きめのボウルに入れます。

・３・
一般の「お菓子作り」の本を見ると、どこを見ても「さっくり切り混ぜる」とか
とにかく「練らない」注意ばかりですが、Ｋは本なんか見ません。

ボウルの小麦粉の中央部分を凹ませます。
練っておいたバターのペーストを丸ごと放り込みます。
木べらでバターの塊を小麦粉の中で切り分け、粉をまぶすつもりで細かくします。
切り分けた塊が１センチ角位にまでなったら、それを手で摺り合わせて顆粒状にします。

スコーンを作る際に行う作業ですが、ビスケットも同じです。
一見、何をしても馴染まない程に粉が多く見えますが、大丈夫。
ボロボロと顆粒状になるまで、バターの粒が見えなくなるまで続けます。

全体がバラバラと顆粒状になったら、拳か手のひらでギュウギュウ押し潰します。
押し込んでいくと、少しずつ生地が馴染んでいきます。
小麦粉が多過ぎるように見えても、この辺りで「生地」らしくなります。
折り込むように、しっかり生地を捏ねます。
なるべく、折り畳むのを繰り返すつもりで「押す」ようにします。

・４・
全体がボール状にまとまったら、適当に切り分けて棒状に伸ばします。
冷凍して包丁で切り分けて焼くので、大きさは仕上がりを考えて。
拙宅では、１辺が２．５センチ程の円と四角が定番ですが、
大きく作ってみたり、色々です。
ラップかクッキングペーパーで包み、冷凍庫へ。
最低３０分置きますが、一晩でも３日でも問題はないです。

・５・
凍らせた生地を包丁で切ります。
厚みも好み次第ですが、拙宅は４ミリです。
切って形を作ると、表面は滑らかに平ら。角がピッと残ったまま焼き上がります。
焼いている途中で、多少広がって大きくなるため、
余裕を持って天板に並べていきます。

オーブンは１７０度に固定です。
拙宅は、これも天火型のガスオーブン。
ヴィルト・インでもキッチンオーブンでも良いのですが、
オーブン機能のついた電子レンジで本当は充分だと思います。
ウチは電子レンジありませんので（Ｋが嫌いだからね…

５分程で、表面が乾いてきます。
ごく薄く焼き色が付きかけたら、天板の向きを変え、
ムラをなくすようにします。
１２分程焼くと完成です。

拙宅では、きな粉を加えたもの（牛乳も豆乳にチェンジ）、シナモン・クローブ・オールスパイス・ジンジャー・キャラウェイ辺りのスパイスを利かせたもの、ココアやコーヒーを加えたもの、ナッツ類を砕いて入れたものなどをバリエーションとして作ります。